일본요리7편:일본판 닭꼬치? 야키토리의 역사와 유래 그리고 어원? feat.간토대지진, 히로시마, 나가사키
오늘은 전에 일본요리 6편에 이어서 일본요리 7편을 살펴볼텐데요 이번에 야심차게 준비한 일본요리는 바로 야키토리입니다 야키토리의 어원과 야키토리의 역사와 유래를 알아보는 포스팅을 진행해보도록 하겠습니다
야키토리란? 어원 야키토리는 언제부터 먹게된 것일까? 유래와 역사
1.야키토리란? 어원은?
먼저 야키토리란 무엇일까요? 야키토리는 일본의 꼬치구이로써 야키토리는 닭이나 돼지 그리고 소의 내장을 입에 들어갈 정도의 사이즈인 작은 한입 크기로 잘게 썰어서 잘라 꼬치에 꿰고 파와 번갈아서 꼬치에 꿰어서 숯불에 적당히 구운 후에 그위에 소금을 뿌려서 간을 맞추거나 간장 소스에 적셔서 다시 구워내 만든 요리라고 합니다 그리고 야키토리를 먹기 위해서는 주로 야키토리 전문점이나 술집이라고 할 수 있는 이자카야[居酒屋]같은 곳에서 술안주로 술과 함께 먹으면 정말 조합이 좋다고 합니다 마치 곱창에 소주나 양꼬치엔 칭따오처럼 말이죠 그러면 야키토리의 이름의 의미는 무엇일까요? 먼저 야키[焼き]는 굽는 것을 의미하고 토리[鳥]는 새라는 의미로 쓰이는 단어인데 닭으로도 부를 수 있는데 그 의미는 "구운 닭고기"를 의미하는데 야키토리는 사실 늘 닭만 잡아서 계속 재료로 만든 것이 아니라 그외에 조그마한 참새나 그보다 더 작은 새를 꼬치에 꿰어 통째로 구운 것을 야키토리[焼き鳥]라고 부른다고 합니다
2.야키토리는 언제부터 먹게된 것일까? 역사 유래
일본은 1867년에 중대한 시대로써 한차례 성장통을 겪게되었는데요 바로 메이지 유신[明治維新]이 일어나게 된 것입니다 메이지 유신[明治維新]이란 새로운 문화를 배척하고 기존의 문화를 고집하며 오랜 권력과 힘의 중심이었던 무가정권이 붕괴되면서 새로운 선진 문물과 서양적인 문화역시 들어오게되어 오히려 어떤면으로는 일본에 약이 되었다고 할 수도 있겠지만 어쨌든 일본에게는 급진적인 근대화의 계기가 된 사건인데요 이 시대가 시작된 이후 많은 사회적 문화가 바뀌면서 일본인들의 식생활에 큰변화가 나타나게 됩니다 메이지 유신 이전에 일본에서는 당시 불교의 영향을 받아서 육식을 금지하고 있었던 상황이었고 일체 고기를 먹지않고 주로 채소와 야채를 먹던 채식 느낌의 음식만 먹던 일본이었는데요 하지만 메이지 유신[明治維新] 이후 일본은 서구적인 식사문화인 육식의 식사문화역시 받아들여지게 되어 닭고기 그리고 말고기 또한 소고기와 돼지고기 등의 고기류의 섭취가 허용되게 되었는데 이때 고기를 꼬치에 꿰어서 구워 먹는 요리인 야키토리가 생겨나게된 것이죠 그런데 야키토리의 요리이름의 의미에서 알 수 있듯 야키토리는 구운 닭고기를 꼬치에 꿰어서 간장에 절여 먹는 요리이었는데요 당시에는 닭고기가 고급 재료라서 말고기나 돼지고기나 소고기 보다도 더 비싸고 매우 귀했기때문에 원래 처음에 만들때는 닭고기를 사용하지 않고 다른 고기로 대체하였고 주로 소고기나 돼지고기 또는 말고기의 내장이나 고기의 남은 짜투리 부분과 힘줄부분을 먹을 수 있는 한입 크기로 잘라서 꼬치에 꿰어서 먹었다고 합니다 이것이 초창기 야키토리인데요 굳이 이름을 따지자면 "야키토리"라보다는 야키돈[焼とん]에 가깝습니다만 어쨌든 야키토리는 술과 함께 안주로 먹을때 먹기 좋은 음식이었기에 주점이나 포장마차와 같은 가게에서 많이 판매하게되었다고 합니다 이러한 재료를 바꿔서 판매하는 흐름은 1923년까지 이어지게 되는데요 1923년 9월 2일 오전 11시 58분 간토대지진이라는 규모 8.1 어마무시한 규모의 대지진으로 일본은 굉장한 큰 피해를 받게되는데요 이때의 피해로 일본은 약49억엔의 경제적 손실을 입었는데 이것은 한화로 환산하면 약 444억6천37만3천538원인데요 천문학적 규모의 엄청난 경제적 손실이죠 게다가 이때의 피해로 가나가와현과 도쿄부를 중심으로 이바라키현 그리고 지바현 또 시즈오카현등 많은 지역을 포함해 피해 사망자 즉, 모든 사상자만 약 10만5천385명이었고 지진뿐 아니라 해일과 화재를 동반했기때문에 매우 큰 피해였다고 할 수 있는데요 그때문에 일본의 상황은 당연히 경기또한 침체되고 식량이 고갈되고 사회적인 다발적 혼란이 가중되면서 그야말로 아비규환의 상태가 되어버리죠 그러자 평소에도 비싸서 못 먹던 닭고기가 더 비싸지고 그에비해 그나마 가장 싼값에 팔리는 고기가 도살장에서 나오는 짜투리 고기중 하나인 돼지의 내장이었다고 합니다 그래서 그 돼지의 내장을 재료로 만든 야키돈[焼とん]이 성행하게됩니다 그 이후 시간이 지나서 피해와 손상을 복구하고 다시 안정기를 찾은 일본은 1926년에 쇼와시대라는 새로운 시대를 맞이하게됩니다 쇼와시대에 들어서는 드디어 고급재료로써 만들기 어려웠던 닭고기로 만든 야키토리가 부활되고 포장마차에서도 야키토리가 메뉴로 자리잡게 됩니다 그런데 또다시 일본은 새로운 국면을 맞이하는데요 그것은 바로 제2차 세계대전이었습니다 제2차 세계대전에서 일본은 전쟁의 패전국이 되고 심지어 나가사키와 히로시마에 원폭 피해까지 입으면서 다시금 일본의 상황은 어려워지게 됩니다 그러자 이때 성행하던 야키토리는 닭고기가 더 구하기 어려워지면서 메뉴상 야키토리 라고 닭고기라고 말했지만 다른 대체 재료인 소고기와 말고기 그리고 돼지고기를 가지고 야키토리처럼 만들어 간장을 절여 만들었는데 이당시 설탕도 비쌌고 구하기 어려워서 결국 마가린으로 사용해서 먹게됩니다 이런 상황은 제2차 세계대전이 끝난 이후였던 1945년부터~ 1950년대 중반까지 이어져 왔는데요 그런던중 1960년대초에 들어서 "미국"을 통해 "양계장"과 닭의 대량교배 시스템을 도입하게되면서 일본에서의 닭의 수가 굉장히 많아지게됩니다 이에 따라 야키토리에 닭고기를 많이 사용할 수 있게되어서 일본에서 "대중화"되고 많은 일본인들이 먹게되었다고 합니다
그러면 야키토리의 종류에는 어떤 것들이 있는지 알아보도록 할까요? 아래 주제에서 이어서 보시겠습니다
다양해서 더 맛있는 야키토리의 종류?
사실 엄연히 말하자면 야키토리의 종류에는 재료에 따라 돼지고기를 쓰는 경우 "야키돈" 이라고 하고 소고기를 쓰는 경우는 "야키와규" 이라고 분류해서 말할 수 있는데 여기에서도 부위별로 나뉘어 먹는다고 알려져있는데요 그럼 무엇이 있는지 종류를 순서대로 보도록 하겠습니다
1.야키토리[焼き鳥]닭고기
1)닭고기의 부위별 명칭
네기마[ねぎま]: 닭의 부드러운 넓적다리의 살코기나 다리살을 파와 번갈아서 끼워놓은 것이 특징이며 파 특유의 청량함과 퍼석함이 느껴지고 간을 맞출때는 소금을 흩뿌려서 간을 맞추고 간장 소스를 발라서 닭꼬치 형태로 굽는 야키토리 하면 떠오르는 오리지날 정석 야키토리 부위 라고 할 수 있습니다
츠쿠네[つくね]: 아주 잘게 다진 닭고기를 하나 하나 작은 알갱이 크기로 뭉쳐서 완자처럼 동그랗게 반죽을 만들고 물렁거리는 뼈를 중간에 넣어주어서 식감을 살려주어 달콤한 간장소스에 발라 숯불에 구워주면 완성되고 간혹 달걀노른자를 넣어서 만들기도 하며 쫄깃하면서도 탱글탱글한 맛과 달콤한 간장소스가 어우러져 숯불의 깊은향기와 함께 매력적인 맛을 뽐내는 부위 라고 할 수 있겠습니다
사사미[ささみ]: 사사미의 경우 보통 닭가슴살을 꼬치에 꽂아서 만드는데 간혹 고추냉이를 그 위에다 짜서 얹기도 하고 메실장아찌같은 우메보시[梅干し]나 들깻잎등 풍성한 재료가 올려져 구워서 먹는 부위라고 할 수 있겠습니다
테바사키[手羽先]: 테바사키 부위는 닭날개로써 일본에서 "야마짱"이라는 닭날개 전문점이 있을 정도로 매니아층이 많을정도이며 굉장히 매력적인 부위인데요 레몬과 소금을 뿌려서 먹으면 그 조화가 어우러지면서 특유의 맛을 잘 느낄 수 있는 부위라고 하죠
모모[もも]: 모모는 아마 많은 사람이 무난하게 좋아하는 야키토리의 근본과도 같은 부위인데요 닭의 넓적다리 부위는 부드럽고 쫄깃한 살코기를 가지고 있어서 호불호가 거의 없이 다 좋아하는 부위로써 육즙이 가득한 넓적다리 부위를 꼬치에 꿰어서 간장이나 그밖에 소스에 찍어먹으면 환상적인 맛을 경험할 수 있다고 합니다
카와[かわ]: 개인적으로 제가 가장 최애하는 부위로써 맛있게 느끼는 부위중 하나인데요 카와는 쫄깃한 닭껍질을 꼬치에 꿰어서 살짝 겉바속촉하게 굽고 유자후추나 시치미 고춧가루를 살살쳐서 먹으면 정말 맛있는 부위중 하나입니다
코니쿠[小肉]: 코니쿠는 목살부위인데요 닭의 목살 부위는 부드러우면서도 살이 풍부한 부위이며 쫄깃한 맛을 가지고 있는데요 그래서 야키토리중에서 코니쿠 부위역시 많은 사람이 골라먹는 부위로 꼽히고 있다고 합니다
하츠[はつ]: 하츠는 호불호가 명확한 부위중 하나인데요 닭의 심장 부위를 꼬치에 꿰어서 굽고 시치미 고춧가루나 소금을 뿌려서 맛을 내고 먹는 부위라고 할 수 있겠습니다
키모[きも]: 키모는 생간을 먹어본 사람이라면 잘 알 수 있는데 식감이 약간 물컹한 것이 보통이지만 닭의 간부분을 꼬치에 꿰어서 구운 상태로 간장소스나 다른 소금을 쳐서 먹는 것이기때문에 약간 더 질퍽하고 진득한 식감이 나며 오히려 더 고소하달까? 어쨌든 생간하고는 또다른 맛이 나면서 색다른 맛이 있는 부위라고 할 수 있겠습니다
수나기모[砂ぎも]: 수나기모는 한국어로 표현하자면 닭의 똥집이라고 할 수 있는데 한국에도 똥집이 있는데 그 양념 똥집 특유의 쫄깃하면서 묘한 매력에 많은 사람들이 먹는 것처럼 수나기모 역시 구이버전 똥집인데 더 고소하고 담백하면서도 쫄깃한 느낌이 살아있는 닭의 모래주머니 즉, 똥집 부위라고 할 수 있겠습니다
난코츠[軟骨]: 난코츠는 특유의 식감과 단백하면서도 고소한 맛이 매력적인 부위인데요 바로 연골부위인데 물렁하면서 오도독 오도독 씹히는 맛이 있는 오돌뼈 혹은 물렁뼈라고 할 수 있는 부위로써 이런 맛을 즐기는 편이라면 먹는 것을 강력추천합니다
2.야키돈[焼とん]돼지고기
1)돼지고기 부위별 명칭
부타바라[豚バラ]: 부타바라는 부드럽고 두꺼운 비게와 살이 도톰한 삼겹살을 먹기좋은 한입에 들어갈 정도로 잘 잘라서 꼬치에 꿰어서 구운다음에 약간의 겉바속촉이 되었을때 시치미 후추를 살짝 흩뿌려 주고 취향에 따라서 레몬 과즙을 살짝 뿌려 먹는 부위로써 호불호가 거의 없고 무난하게 즐길 수 있는 맛있는 부위라고 할 수 있습니다
카시라[かしら]: 카시라는 돼지의 얼굴에서 가장 살이 풍성한 볼살부위와 얼굴 위쪽 부위의 관자놀이를 기준으로 해서 살을 먹기좋은 크기로 자른다음 꼬치에 꽂아서 굽고 달콤한 타레소스를 발라서 먹거나 소금이나 시치미 후추를 뿌려먹을 수 있는데요 카시라의 특징은 특히 부드럽고 비게부위가 많고 살이 풍만하여 두껍고 운동량이 많은 근육이 분포된 위치의 부위이기 때문에 쫄깃 쫄깃한 식감도 느낄 수 있는 인기있는 부위의 메뉴라고 할 수 있겠습니다
하츠[はつ]: 하츠는 역시 돼지의 부위중에서도 호불호가 꽤나 많이 갈리는 부위라고 할 수 있는데요 돼지의 심장 부위인만큼 일반적인 살코기와는 다른 독특한 식감과 맛을 가지고 있습니다 바로 돼지의 심장을 꼬치에 꿰어 구운다음 타레를 발라서 먹는 부위로써 특유의 매력이 있어서 한번 맛을 알면 계속 먹고싶어지는 부위라고 할 수 있습니다
탄[タン]: 탄은 돼지고기 부위중에서 가장 유니크하고 그 어디에서도 먹어보기 힘든 독특한 부위라고 할 수 있는데요 바로 돼지의 혀입니다 돼지의 혀인 탄은 먹기좋게 잘라서 꼬치에 꿰어서 먹게되는데 그 식감이 매우 쫄깃 쫄깃하고 쫀득쫀득하기 때문에 마치 곱창이나 막창같은 느낌이 들면서도 풍성한 살이 있어서 부드러운 느낌도 함께 가지고 있고 씹을 수록 감칠맛이 느껴지는 부위라고 할 수 있습니다
레바[レバー]: 레바는 돼지의 부위중 간에 해당하는 부위를 말하는데요 그래서인지 사람들중 비위가 약하거나 물컹한 느낌을 잘 못먹는 사람들의 경우 구워서 먹더라도 약간 그런 식감이 살짝 남아있는데 그렇지만 레바를 좋아하는 사람들역시 많고 보통 레바는 돼지의 간을 한입에 들어갈 수 있는 크기로 먹기좋게 잘 자른 후에 꼬치에 꿰어서 구운다음 간의 비린내 같은 냄새들를 중화시키기 위해 간에다가 타레를 발라서 먹으면 단언컨데 최상의 맛을 느낄 수 있다고 합니다
가츠[がつ]: 가츠는 돼지의 위장부위를 말하는데요 돼지의 장기부위이기 때문에 몸속 내부에 있는 위장이기때문에 곱창처럼 약간 특유의 구린내가 살짝 날 수 있어서 소금이나 레몬등을 뿌려 먹으며 꼬치에 꿰어서 불에 구워서 먹게되면 쫄깃하면서도 담백한 맛을 느낄 수 있는 부위라고 할 수 있겠습니다
시로[シロ]: 시로는 돼지의 장기 부위중 가장 좋아하는 매니아층이 두터운 부위인데요 시로는 돼지의 소장과 대장의 콜라보를 가지고 꼬치에 꿰어서 구운다음 소금을 뿌려서 먹으면 맛이 생각보다 깔끔하면서도 풍미가 풍부하고 단백한 맛을 가지고 있어서 막창 느낌도 나는 것을 알 수 있습니다
난코츠[軟骨]: 난코츠는 야키토리와 비슷하게 오도독 오도독 씹는 물렁뼈의 식감이 특히 매력적인 부위인데요 차이점은 야키토리와는 달리 약간 더 쫀득하고 탄력있는 오돌뼈의 느낌을 가지고 있어서 기존에 이런 오돌뼈를 즐겨먹는다면 꼬치에 꿰어서 구운 난코츠를 먹어보는 것도 나쁘지 않을 것 같습니다
텟포[テッポー]: 텟포는 아주 독특한 맛을 가지고 있는 돼지의 장기부위중 하나 인데요 이 부위로 말할 것 같으면 특이한 맛과 쫄깃한 식감 그리고 씹으면 씹을 수록 구수한 감칠맛이 나는 진한 풍미와 맛을 가진 내장입니다 이 텟포를 먹기 좋은 크기로 잘라서 꼬치에 꿰어놓고 구운다음 먹으면 정말 환상적인 맛을 가지고 있다고 할만큼 맛있는 부위라고 할 수 있습니다
코부쿠로[コブクロ]: 코부쿠로는 돼지의 부위중 가장 희소하고 소량을 잘라내어서 한정적으로 꼬치에 꿰어서 먹기때문에 일본 현지인들조차 많이 먹어본 사람이 드물정도인데요 그만큼 맛도 희귀함만큼이나 좋은 맛을 내는데 바로 고소하고 단백하며 부드러운 맛이 난다고 하죠
3.야키와규[焼き和牛]소고기
1)소고기 부위별 명칭
카루비[カルビ]: 카루비의 경우 소의 부위중에서 무난하면서도 일반적으로 사람들이 좋아하는 밸런스의 맛과 살코기를 가지고 있는데요 살코기와 비게 그리고 적절한 마블링과 풍부한 육즙을 가지고 있어서 그리고 간장을 베이스로한 소스를 절여놓여서 돼지 고기 부분을 굽는 것이 있다보니 소의 갈비 부위부분이 맛이 없을 수가 없는 베이직한 한국 갈비와 비슷하면서도 더 맛있다고 할 수 있겠습니다
로스[ロース]: 로스는 소의 부위중에서 등심이라고 할 수 있는데 등심은 한국에서도 맛있는 부위로 칭하는 만큼 로스역시 마블링과 육즙이 풍부하고 맛있는 부위로써 한입에 들어가도록 먹기좋게 자른다음 꼬치에 꿰어서 소금간을 한다음 구우면 깊은 풍미와 감칠맛이 느껴지는 맛을 느낄 수 있다고 합니다
하라미[ハラミ]: 하라미는 독특한 부위라고 할 수 있는데 일본이 어렵던 시절 비싼 닭 대신에 다소 싼 가격에 팔리는 도살장에서 잡고 남은 소의 횡경막을 먹기 좋은 사이즈로 잘라서 구운다음 먹은 것에서 유래된 전통이 있는 부위인데요 맛이 독특하고 특이한 식감을 가졌기때문에 여전히 인기있는 부위라고 할 수 있겠습니다
사가리[サガリ]: 사가리는 하라미와 비슷한 부위를 사용하기는 하지만 횡경막의 부위가 하라미는 등쪽에 가까운 횡경막 사가리는 허리에 가까운 횡경막을 쓴다는 면에서 차이점이 있고 사가리는 하라미보다 더 결이 가늘고 부드러우며 단백하면서도 풍부한 맛이 느껴진다는 것이 특징이라고 합니다
레바[レバー]: 레바는 소의 간을 의미하는 부위로써 약간 호불호가 갈릴 수 있는 부위인데요 간 특유의 노릿한 향이 느껴질 수 있는데 이 향을 즐길 수 있고 좋다면 타레나 소금을 간을 해서 먹는다고 합니다 소의 간인만큼 내장을 잘드시는 분들이 더 맛있게 먹을 수 있다는점 기억하시고 먹으시면 좋겠고 초심자에게는 잘 권하지 않는 부위이기도 합니다
탄[タン]: 탄은 소의 부위중 혀에 해당하는 부위라고 할 수 있는데요 한국에서는 우설이라고 소의 혀를 고기처럼 구워먹고 소금이나 기름장을 찍어먹으면 맛있다고 하는데요 탄은 씹을때마다 깊은 풍미가 입안에서 퍼져나가고 부드러우면서도 쫄깃한 식감이 매력적인 부위라고 할 수 있겠습니다
미노[ミノ]: 미노는 소의 가장 첫번째 위의 부위인데요 야키와규요리에서 꼬치에 꿰어서 가장 많이 사용하는 부위이기도 합니다 구울수록 깊은 내장의 맛과 풍미를 느낄 수 있고 속이 알차고 쫄깃한 맛이 있어서 인기가 많은 부위이기도 합니다
하츠[はつ]: 하츠는 소의 내장중 가장 근육이 많은 소의 심장을 꼬치에 꿰어서 구워 먹는 요리인데요 심장이자 근육덩어리 자체의 부위라서 지방이 거의 없고 힘줄처럼 살짝 질긴 감이 있습니다만 소금을 뿌려서 간을 맞추어 씹어먹을때의 식감은 정말 특이하고 매력적이라서 그맛에 또 반해서 먹게되는 맛이 있는 부위라고 할 수 있겠습니다
네 오늘 이번시간은 이렇게 지난번 일본요리 6편에 이어서 일본요리 7편을 살펴보았는데요 다음 일본요리는 무엇을 할지 기대되시죠? 다음 일본요리 8편에서 뵙도록 하겠습니다